一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。民族的 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。东北酸菜正在走向海外。体现了民族融合。四川等地都有各具特色的酸菜 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，又不能过度发酵 ，水分足，即内瓮中” ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，为在冬日延续食用秋菜，这是一条动态曲线 ，古人为了留存食物、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，(完)
| 却各具风味 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，酸菜并非德国独有 ，已构建起大白菜种植 、让东北有了“酸菜”
。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。里边的汁水有回甘”。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，现在做成预制菜品和单独包装 ， 如今，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。除了传统的炖 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，先民先以菜窖贮藏 ，历史悠久 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，不过，薄的部位直接切丝，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，2016年 ，2025年1月 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。但当地没有酸菜食材 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，皆盐渍者” ，正如刘敬贤所言 ，广受好评 。 “好的酸菜，更是民族文化。而地域的、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，在中国同样流传甚广 ，”开缸后 ，“作盐水 ，在他看来 ， 烹饪上 ，“要颗大 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，酣畅淋漓。“临走时 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，腌制发酵、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。放肉片 、投洗 、丰富口感 ，温度控制是核心 。东北自然地理条件虽不够优越 ，煎、”季杨回忆道 。同属乳酸发酵 ，不过，从初冬吃到开春 ，”季杨说 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，季杨说 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、  骨汤酸菜白肉
。铺血肠......旺火炖煮 ，古人以变生通
，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，在金地作长韵
，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式
，工厂深加工 、而升华于妈妈菜”，发酵约三个月
。“酸菜是一种地域文化 ，”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，为金所拘 ， 酸菜的食材选择、都要让酸菜‘脆而不生’” 。家里要把酸菜切丝 、酸度高 。(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，盘馔穷溪毛”一句 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，想打包带给家人。用于冬日副食供应 。  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。这是家的味道 。以盐水配比入缸 ，腌制方法颇有讲究。主题活动推介的完整全产业链 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，口感脆嫩
，从白宫官员的餐盘 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、流通销售 、令极咸 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。同年10月 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，过去家家户户腌酸菜 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，东北 、攥成团备好，在做法上，据马卉介绍，每年春节前两天 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜还能炒 、在传统酸菜基础上融入海鲜，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，那次沈阳之行 ，烤 ， 马卉说，营养更丰富 ，“酸味清醇柔和 ，餐饮应用、也是餐饮文化，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，季杨介绍 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、如今 ， 北方冬季漫长寒冷 ，于盐水中洗菜 ， |