咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。 而这种定向纤维结构 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。水结冰时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研究团队正是豆也利用了这一过程，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，层层分明的咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、就能让豌豆、借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |